【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
全国政协党组召开会议****** 全国政协党组召开会议 传达学习习近平总书记在二十届中央纪委二次全会上的重要讲话和全会精神 汪洋主持并讲话 新华社北京1月11日电 全国政协党组1月11日召开会议，传达学习习近平总书记在二十届中央纪委二次全会上的重要讲话和全会精神，结合政协实际，研究部署贯彻落实具体举措。全国政协主席、党组书记汪洋主持并讲话。 会议认为，二十届中央纪委二次全会，是在贯彻党的二十大精神开局之年召开的一次重要会议。习近平总书记的重要讲话，站在党和国家事业发展全局的高度，对新征程上坚定不移深入推进全面从严治党作出一系列重大战略部署，发出了将党的伟大自我革命进行到底的号召，具有很强的政治性、指导性、针对性，是深入推进新时代党的建设新的伟大工程的根本遵循，是一篇管党治党、兴党强党的纲领性文献。 会议指出，全国政协党组要切实把思想和行动统一到习近平总书记重要讲话精神上来，深刻认识新时代全面从严治党取得的历史性成就，增进对“时刻保持解决大党独有难题的清醒和坚定”“健全全面从严治党体系”等重大理论和实践问题的理解把握，进一步深刻领悟“两个确立”的决定性意义，更加坚定做到“两个维护”。 会议强调，人民政协贯彻落实党中央关于全面从严治党的新部署新要求，要结合学习贯彻党的二十大精神和自身实际，找准着力点，通过有效工作，切实加强政协党组织的政治建设、思想建设、组织建设、作风建设、纪律建设、制度建设，把党中央的要求转化为政协组织和广大政协委员的自觉行动。要管好政协委员和机关干部“两支队伍”，严守纪律底线，确保风清气正。要慎终如始加强党组自身建设，牢记“三个务必”，带头遵守和维护党章、带头提高党性觉悟、带头落实中央八项规定精神，不断增强拒腐防变能力。 全国政协副主席、党组副书记张庆黎，全国政协副主席、党组成员刘奇葆、卢展工、马飚、李斌、巴特尔、汪永清、何立峰出席会议并发言。全国政协机关党组成员、各专门委员会分党组负责同志等参加学习。 《光明日报》（ 2023年01月12日 03版） 天天中彩票地图 |
